УДК 664.87
В.Е. Зеленский Доктор-Инженер, Канд. техн. наук
Эксперт по процессам перемешивания
ОСНОВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК – СТРАТЕГИЯ КАЧЕСТВА И КАДРОВЫЙ ПОТЕНЦИАЛ
(отправные точки и методологические подходы)
19.08.2011
Динамика и закономерности развития потребительского рынка продовольствия продолжают оказывать сильное воздействие на рост и изменения продуктовой структуры отрасли пищевых ингредиентов: сырья, добавок, вспомогательных технологических средств, ароматизаторов и концентратов. Еще недавно эксперты утверждали, что одним из ключевых направлений развития рынка готовой пищевой продукции является демократизация "люкса" и, что существенных изменений нижних ценовых сегментов не ожидается... Однако уже в начале 2011 года, с появлением сведений о выходе пищевой промышленности из затянувшегося кризиса – стали появляться долгосрочные прогнозы о возможном перерождении нижних сегментов в качественный и стабильный "эконом", при условии благоприятного развития экономики страны. Это вполне вероятная тенденция, которая давно наблюдается на других товарных рынках РФ. На примере китайских ингредиентов в последнее десятилетие был виден рост качества и последующее значительное увеличение объемов продаж. Такая динамика и процессы трансформации рынка в очередной раз заставляют обратить повышенное внимание на аспекты стратегического развития, факторы обеспечения качества собственной продукции и ее конкурентных преимуществ.
На настоящий момент в условиях сложившегося рынка и обострившейся конкуренции в отдельных случаях наблюдается максимальное товарное насыщение и даже затоваривание [1, 2]. При прочих равных условиях продуктовая конкуренция смещается из ценовой области в сферу конкурирования дополнительных рациональных и иррациональных факторов, а также борьбы брендов как имиджевых характеристик компаний. Отрасль ингредиентов – будучи частью мировой экономики – априорно устанавливает высокие критерии качества к производимой продукции. В этих условиях, помимо поставки высокоинтеллектуальных продуктов, предоставление потребителю дополнительных технологических или иных услуг – становится существенным конкурентным преимуществом. Необходимость следования таким маркетинговым приемам и общепринятым стандартам обслуживания увлекают фирму в активную работу по развитию собственного потенциала или выталкивают за пределы сложившейся структуры отраслевого бизнеса. Действительно, положение о том что "развитие – есть стратегия выживания" – приобретает в настоящий момент сверх-актуальное значение и в ингредиентной сфере.
Разработка стратегии развития фирмы тесным образом связана со сложившимися продуктовыми платформами и расширением ассортимента товаров. Основные направления выбора инновационной стратегии в отношении разработки продукции – это поиск новых уникальных продуктов, новых технологий, нового сырья, новых критериев качества, новых услуг и иных факторов уникальности, которые будут удовлетворять всем известным и даже неизвестным нуждам целевых потребителей. Разумеется, что такие решения не могут быть реализованы в настоящее время без привлечения специальных технологий. Становление пищевой промышленности US и ЕU, мировой опыт и общие тенденции показали, что еще в начале XX века – накопленные научно-инженерные знания и опыт, а также требования потребителей – вынудили производителей перенимать стандарты качества продукции принятые в фармацевтической промышленности [3]. Именно сродство пищевых добавок с фармацевтической продукцией открыло новые направления и возможности развития предприятий индустрии ингредиентов.
Американский опыт распространил стандарт GMP к 50-60 годам XX столетия по всему миру не только на производства лекарственных средств и медицинской техники, но и на активные ингредиенты, пищевые добавки, продукты питания. Уже давно протекающий в мире переход от общих сугубо пищевых технологий к высоким межотраслевым технологиям требует совершенно иных подходов. Перед производителями и разработчиками встали очевидные задачи введения более высокого уровня качества, применения совершенно иных стандартов организации производства, управления и контроля за ходом технологических процессов, изменения параметров безопасности, введения новых параметров и характеристик в спецификации на сырье, добавки и саму готовую продукцию. В отличие от процедуры контроля качества путём исследования выборки – стандарты GMP и GHP отражают целостный подход, регулируют и оценивают собственно параметры организации производства и лабораторной практики. Начав с внедрения GMP и GHP, затем некоторых других систем менеджмента качества, а в начале 90-х годов и системы HACCP – пищевая промышленность мировых лидеров – вплотную подошла к этапу моделирования и конструирования как самого производства, так и пищевых продуктов. В регулярную практику разработчиков уже давно входят системы компьютерного моделирования, экспертные базы данных, системы анализа и прогнозирования свойств.
В отличие от экономически развитых стран – уровень развития предприятий пищевой отрасли РФ – крайне невысок и существенно отстает даже от уровня развития и стандартов отечественных высокотехнологичных отраслей, таких как фармацевтика, тонкая химическая и биотехнология, специальная (военная) химическая технология. Практически на протяжении всего XX века в РФ пищевая промышленность была одним из самых технически отсталых направлений деятельности, а экономический крах системы в начале 90-х – дополнительно затормозил ее развитие. И сейчас – предприятия пищевой промышленности в большей части не соответствуют и в ближайшее время не смогут соответствовать уровню норм и стандартов даже ушедшего в небытие периода. Для большинства современных предприятий крупного и среднего бизнеса (за исключением, пожалуй, ряда ТНК) большую сложность составляет полное выполнение санитарных и иных отраслевых стандартов функционирования и способов обеспечения качества продукции. Конечно, существует широкий перечень объективных причин такого положения дел. Тем не менее, регулярная практика штрафных санкций свидетельствует о наличии серьезных проблем в отрасли. Здесь также стоит отметить, что большинству отечественных государственных и отраслевых стандартов, СанПиН, ВНТП и других нормативных актов – исполнилось уже более 35 лет, а некоторым даже и 40 - 45. Следует упомянуть и о проблемах внедрения систем менеджмента качества, и о том, что в ряде случаев эти инструменты конкуренции внедрены формально и по факту не работают. Подтверждением тому служат многочисленные исследования и проведенные работы в рамках потребительского контроля и продукто-ориентированного бенч-маркинга. Нужно открыто признать, что на данный момент экономика пищевой промышленности РФ, функционирует не корректно, а излишнее регулирование сдерживает ее развитие. Именно общее экономическое положение страны – является отражением состояния и пищевой отрасли. С учетом определенной конъюнктуры – в последние два десятилетия пищевая промышленность стала более привлекательным объектом инвестиций нежели иные высокотехнологичные, но капиталоемкие отрасли. Именно приход капитала и дополнительный приток инвестиций вдохнули в пищевую промышленность новые силы, открыли горизонты развития, позволили частично обновить парк оборудования, внедрить современные технологии и даже построить новые крупные предприятия. К значительным изменениям также привело появление новых видов сырья и уникальные технологические возможности пищевых добавок. Однако комплекс проблем существенно сдерживает развитие пищевой промышленности [4]. Отрасль ингредиентов как один из лидеров продовольственного комплекса РФ могла бы послужить основой развития всей пищевой индустрии в части внедрения новых продуктов, технологий, междисциплинарных методологических приемов и системной организации бизнес-процессов.
Последние тенденции потребительского и ингредиентного рынка таковы, что наблюдается существенный рост спроса на функциональные ингредиенты, композиции для обогащения, пищевые БАД, ферментные препараты, витаминные комплексы, стабилизационные системы, новые типы и ассортимент ароматизаторов, другие высокотехнологичные пищевые добавки и концентраты [4-6]. Таким образом, складываются достаточно веские основания для пересмотра методологических подходов: отечественное производство пищевых добавок должно приблизиться к стандартам фармацевтической промышленности в части организации производства и контроля качества. Естественно, что эти кардинальные изменения должны корреспондироваться с линией стратегического развития компании-производителя. Актуальность целостного и концептуального подхода крайне важна для становления молодой двадцатилетней отечественной отрасли ингредиентов, особенно в условиях перехода к новым принципам технического регулирования, сопровождающегося принятием ряда регламентов. Не вдаваясь в проблемы обновления системы технического регулирования, стоит отметить, что и там требуется радикальная смена политики и методологических подходов.
Существует и другая сторона, тормозящая развитие пищевого комплекса – это кадры и уровень их подготовки. Не секрет, что сегодня основа успеха компании и фундамент успешной разработки продукции – квалификация и опыт персонала, аккумулированные внутри фирмы междисциплинарные явные и неявные запасы знаний. Вследствие сложности процесса разработки продукции, сильной зависимости свойств и качеств уникального объекта творения от технологии производства и других факторов влияния – возникает насущная потребность, в том, чтобы команда разработчиков работала в тесном взаимодействии с группой других специалистов предприятия [3]. Именно поэтому в последние годы все чаще ведется речь о коллективном творчестве – командном конструировании продуктов. Термин "дизайн пищевых продуктов" все больше завоевывает признание специалистов, и тем большие квалификационные требования предъявляются к творческой команде: " ... подобно фармацевтике – на разработчика пищевого продукта ложится не только профессиональная, но и этическая ответственность, ведь уровень разработки, точность испытаний и грамотность организации всего комплекса работ от маркетинга до производства – начинают играть первостепенное значение в реализуемом проекте ... ".
Для эффективной практической деятельности современной фирмы-производителя ингредиентов необходима команда технологов: процессионщик, химик и пищевик – которая позволит совместить разносторонние научно-инженерные знания и богатый практический опыт. Широко распространенное мнение о тандеме "химик и пищевик" ошибочно, поскольку упускается из виду целый комплекс важнейших аспектов разработки. Важно не только придумать продукт, важно сохранить суть идеи до конца – проходя все стадии и циклы: от предварительного маркетингового исследования – через постановку продукции на производство – до финальной оценки коммерческого успеха. Ведь результатом работы является не просто идея нового ингредиента или его чудодейственный химизм, и, конечно же, не конечное продовольственное изделие – а конкретный товар, являющийся продуктом технологического процесса. Здесь стоит напомнить и дополнительно подчеркнуть – что продуктами отрасли ингредиентов являются – порошки или грануляты, простые жидкости или суспензии, эмульсии, растворы. В большинстве случаев идея губится еще на стадии создания продукта, изготовления его опытного образца или в ходе практического воплощения объекта конструирования в пилотном или тоннажном производстве. Причины многочисленных просчетов кроются в элементарных вещах и грубейших ошибках – начиная от незнания базовых основ химических и физических закономерностей, характеристик многофазных сред и аспектов их взаимодействия, непонимания критериев и условий реализации технологических процессов, ошибок масштабирования, некорректного переноса модели разработки и технологического процесса на функционирующее производство – вплоть до системных ошибок в организации и оснащении самого предприятия. Разработка продукта является сложной многофакторной задачей [3, 6], которая может быть эффективно решена только при комплексном подходе, и только инновационной командой исследователей и разработчиков (R&D).
Здесь нет никакой иной альтернативы и особого пути – мировая практика свидетельствует, что только сочетание высокой квалификации персонала и регулярное применение последних научных и инженерных достижений – позволяет эффективно функционировать современному предприятию в высококонкурентной и инновационно-активной среде, каковой является и отрасль пищевых ингредиентов. Из отечественной инженерной практики середины и конца XX века известно, что: технологи не знают возможностей оборудования, областей его наиболее эффективного функционирования, физических основ процессинга; механики не ориентируются в химических и иных вопросах технологии производства продукции; конструкторы – не знают ни того, ни другого; а производственный персонал – вообще относится к категории без углубленного и системного, а зачастую и без профильного образования. Современная ситуация не изменилась – даже благодаря наработке богатого опыта ключевой сотрудник предприятия уровня главного специалиста или даже руководителя – не может самостоятельно и эффективно решать поставленные задачи и возникающие проблемы. Низкое качество отечественной продукции различных отраслей в последние 60 лет, отчасти, как раз и связано с крайне недостаточной численностью специалистов высшей квалификации и междисциплинарными знаниями, а также с ограниченным использованием мирового опыта и научно-технической информации именно в области процессного инжиниринга: тепло-массообмена, гидродинамических, механических и химических процессов. Проблема актуальна сегодня и в ингредиентной сфере, где широко распространены такие процессы как смешивание и перемешивание, диспергирование и эмульсификация, гранулирование, микрокапсулирование, экструзия, термическая и волновая сушка, сублимационные процессы, измельчение и классификация, химический и микробиологический синтез, мембранное разделение и очистка.
Такая же проблема обстоит и с нехваткой знаний в области современных экономических и общественных дисциплин, в том числе в области товароведения, менеджмента, информационных систем управления и экономического анализа хозяйственной деятельности и планирования инвестиций. Выпускники вузов готовятся по устаревшим методикам, программам и принципам подготовки, большая часть специальностей не соответствует современным потребностям экономики и фактической бизнес-среды. Отсутствует связь между реальными потребностями и предложением, что зачастую обусловлено общим отсутствием целостного восприятия поля деятельности и преступной советской традицией непрофильной профессиональной деятельности без специального образования и подготовки. Интегрированные экономические и процессные специальности в отечественных учебных заведениях все еще достаточно редки, а количество выпускаемых специалистов крайне ограниченно. Желанным объектом в последние 15 лет стал диплом, а не прилагающиеся к нему знания и скрупулезная методическая работа экономической или инженерной школы по подготовке специалиста. Можно констатировать: статус полученного диплома существенно упал, а мода на энергичное лицо с документом о так называемом высшем образовании – сыграла злую шутку: причины технических, технологических и проектных ошибок, недооценка весомости и вероятности факторов риска, причины стратегических провалов и крупных финансовых потерь как отдельных проектов и предприятий, так и целых отраслей – находятся в головах и обусловлены низким уровнем образования, некомпетентностью, зашоренностью. Именно нехватка менеджерских и инженерных кадров высшей квалификации приводит к низкому качеству товаров и экономической неэффективности предприятий.
Современное состояние экономики требует радикального изменения сознания бизнеса и социума: миссии, стратегии и тактики развития, а также диктует новые правила работы и подготовки кадров. Еще в середине XX века вопрос о дополнительном образовании специалистов являлся более чем актуальным. Условия не изменились – развитие бизнеса жестко диктует необходимость в совершенствовании специалистов в самых различных направлениях [7]. Вполне закономерно, что очередной ступенью для состоявшегося специалиста является получение базовых знаний в сфере бизнеса, именно – комплексного бизнес-образования, а не поверхностных знаний в отдельных его направлениях. И дело не в том – что бы все стали предпринимателями, а в том, чтобы совместными усилиями делать дело – вопрос эффективности взаимодействия, сходных основ мировосприятия, в налаживании коммуникаций и функционирования бизнес-системы. Именно широта знаний и компетенций в области специальности, в правовых, экономических и управленческих вопросах позволят находить варианты адекватных действий и принимать результативные решения. Благодаря качественной подготовке, творческая личность полностью раскрывает свой потенциал и становится более продуктивной в своей работе, она готова к освоению все новых и новых знаний, как следствие – эффективность работы многократно возрастает. Вопросы профессиональной подготовки и развития личности специалиста переплетаются тесным образом [8]. Профессиональная интеграция, привязка к конкретной школе – является инструментом становления мастерства, развития личности, а, следовательно, и формируемой обществом бизнес-среды.
Мир изменяется и этого нельзя не признавать. РФ уже давно вступила в XXI век – пришло время работать по новым правилам. В противном случае – и бизнес, и специалист – потерпят фиаско в конкурентной борьбе.
Литература
1. Аналитический обзор "Рынок пищевых ингредиентов в России" / РосБизнесКонсалтинг.- М.: Росбизнесконсалтинг, 2011.- 132 с.
2. Зеленский В.Е. Отрасль ингредиентов – итоги десятилетия: результаты и продуктовые тренды. Аналитический обзор: состояние, проблемы, перспективы.- [электронный ресурс].-
URL: http:// Zielenski.narod.ru/article-ingredients.html (дата обращения: февраль 2011).
3. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М.Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон.- Пер. с англ.- СПб.: Профессия, 2007.- 382 с.
4. Материалы VI международной конференции "Индустрия пищевых ингредиентов XXI века" / Международная промышленная академия, 23 - 25 мая 2011 г.- М.: Пищепромиздат, 2011.- 182 с.
5. Материалы докладов Всероссийской конференции "Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья" / ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук, 1 - 2 июня 2011 г.- СПБ.: ВНИИПАКК, 2011.- 152 с.
6. Зеленский В.Е. Развитие рынка пищевых ингредиентов: разработки и тенденции / В.Е. Зеленский // Бизнес пищевых ингредиентов.- 2011, № 3. - С. 10 - 12.
7. Бутковский В.А. Дополнительное профессиональное образование специалистов – основа дальнейшего развития пищевой промышленности России / В.А. Бутковский // Пищевая промышленность.- 2008, № 9.- C. 50 - 52.
8. Курс лекций и материалы международной конференции с элементами научной школы "Социально-технологическая культура специалиста: проблемы формирования и развития" / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 20 - 24 сентября 2010 г.- Кемерово: КемТИПП, 2010.
19.08.2011, СПб.
Материал опубликован в следующих изданиях:
Бизнес пищевых ингредиентов.- 2011, № 4. - С. 12 - 16.
Бюллетень "Info-Line Молочная индустрия".- 2011, Октябрь.- С. 8 - 11.
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.- 2011, № 2.- С. 46 - 47.
Пищевая промышленность.- 2011, № 12.- С. 12 - 14.
Cайт выставки Ingredients-Russia (www.Ingred.ru) в разделе Новости от 04.10.2011
Cайт Союза Производителей Пищевых Ингредиентов - СППИ (www.SPPIunion.ru) в разделе Рынок пищевых ингредиентов
Cайт 'Пищевое сырье и ингредиенты' (www.Profnavigator.ru) в разделе Новости от 12.01.2012
|