УДК 664.87
В.Е. Зеленский Доктор-Инженер, Канд. техн. наук
ЗАО "ГИОРД"
ИНГРЕДИЕНТЫ И ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА, ГОД 2010:
краткий аналитический обзор
05.08.2010 - 15.10.2010
Динамика и закономерности развития потребительского рынка кондитерских изделий и другой сладкой продукции - полностью определяли и продолжают определять состояние кондитерского сектора отрасли пищевых ингредиентов: сырья, добавок, концентратов и полуфабрикатов [1 - 6]. За последние пять лет именно кондитерская промышленность показала существенные динамичные изменения: от неуклонного роста – до существенного падения, стагнации, нового подъема и новых падения и стагнации. Кризисный спад потребления привел к снижению объемов производства в отдельных направлениях в пределах 20 ÷ 30 % по сравнению с периодом начала - середины 2008 года. Наибольшее снижение производства произошло в сфере мучных кондитерских изделий. Динамичный рост спроса на кондитерскую продукцию в начале 2010 года обеспечил частичное восстановление объемов производства [3], однако эту тенденцию сменил серьезный спад, обусловленный аномальным летним сезоном [4, 5]. Обычный годовой ритм производства кондитерской отрасли остается нарушенным до сих пор. В 2010 году период летнего спада и стагнации оказал существенное влияние на экономические показатели всей пищевой промышленности и сферы "HoReCa" [6]. В первую очередь это касается сектора продуктов с особым режимом хранения и короткими сроками реализации. Тем не менее, объемы потребления сладостей значительно выросли в ряде смежных направлений - традиционно причисляемых в России к отдельным самостоятельным секторам пищевой промышленности - имеется в виду производство напитков, вод и соответствующей молочной продукции. Как никогда за последние годы выросло потребление мороженого, охлажденных молочных десертов, коктейлей, молочно-сывороточных напитков, привычной сокосодержащей продукции, прочих напитков и вод.
Состояние отрасли кондитерских ингредиентов в настоящее время достаточно сложное и характеризуется противоположными процессами в различных сегментах кондитерского рынка и полностью следует тенденциям потребительского спроса. Существенно усилилась конкуренция, некоторые мелкие операторы сошли с дистанции, появились новые фирмы-поставщики, не являющиеся специалистами и профессионалами в сфере пищевой химии и сырья, однако делающие уверенные шаги в новой для себя сфере. Происходит постепенное перераспределение долей присутствия фирм на том или ином сегменте рынка. В наиболее выгодном положении оказались крупные компании и организации-профессионалы с многолетним (более чем 15-ти летним опытом ведения бизнеса), которые сумели своевременно завершить свои стратегические проекты до наступления 2009 года и обдумывают в настоящий момент новые планы развития. Именно теперь они смогли сосредоточиться на комплексном обслуживании клиентов, продвижении ассортимента товаров и услуг, расширении сфер влияния и тщательном изучении рынка.
Естественно, что на момент пика кризиса усилилось импортозамещение в тех направлениях, где это вообще возможно. Общая тенденция значительного удешевления продукции все-таки ушла в прошлое. Маркетинговые исследования свидетельствуют, что заметно нивелировано значение низкого ценового фактора. Естественно, что все ценовые сегменты останутся существовать и в дальнейшем без каких-либо аномальных трансформаций, однако, значительные изменения объемов этих сегментов – уже происходят, особенно в привязке к общей и региональной экономической ситуации. На первое место выходят продукты среднеценового и премиум классов, характеризующиеся высокими органолептическими и потребительскими качествами. Это очень важное наблюдение – Потребитель – выбирает высококачественную вкусную и органичную продукцию, диктует производителю требования органолептической натуральности. Потребитель уже давно охладел к неестественным ярким краскам и синтетическим вкусам. Достижение оптимальных сбалансированных результатов органолептического восприятия готового продукта просто невозможно без высококачественного сырья и ингредиентов. XXI век уже установил новые критерии качества, требования к эстетике и дизайну продукции, к его органолептическим и функциональным свойствам.
В 2010 году четко сформировались некоторые тенденции рынка ингредиентов. Отмечен существенный рост спроса на натуральные красители растительного происхождения. Все большую популярность и динамичный спрос демонстрирует сегмент диетических и специальных диабетических кондитерских изделий и масс. Растет спрос на безсахарную продукцию, изготовленную с применением интенсивных подсластителей и заменителей сахара – несмотря на "химическую" природу этих ингредиентов. Продукция детского, геро-диетического и спортивного питания демонстрирует постоянный уклон к безсахарным продуктам и применению сырья растительного происхождения. Встречается мнение, что применение подсластителей затруднено высокой интенсивностью профиля сладкого вкуса - однако это далеко не так. Профессионалы на ингредиентном рынке уже давно предлагают клиентам комплексные композиции со сбалансированным профилем вкуса и соответствующими эквивалентами сладости, которые достаточно технологичны в использовании. Применение находит широкая гамма полиолов, моно-, ди- и полисахаридов, гликозидов и других инновационных продуктов с низким гликемическим индексом.
Усиливается тенденция применения высококачественных ароматизаторов натурального и идентичного статуса. Лидерами являются фруктовая цитрусовая и экзотическая группы, ягодные и ванильные ароматы. В производстве мучных кондитерских изделий по-прежнему в основном применяют ванильные порошковые термостабильные ароматизаторы, вкусо-ароматические продукты, добавки и композиции.
Заметные изменения наблюдаются в области декоров мучных кондитерских изделий, десертов, каш и пудингов. За последние несколько лет на рынке кондитерского сырья заняла прочные позиции термостабильная нетающая сахарная пудра, которая является новым классом высокотехнологичных ингредиентов. Именно нетающая пудра сильно потеснила в период спада привычные взгляду и популярные в середине 2000-х годов цветные сахаристые декоры: хрустящие и глазурные посыпки – цветные палочки, шарики, звездочки и сердечки. Нетающую пудру можно наносить на горячую поверхность кондитерских изделий и пищевых продуктов (термостабильность 80 ÷ 100 град. С). Ее применяют для украшения как готовых к употреблению изделий, так и для продуктов, предназначенных для длительного хранения, в том числе – подлежащих шоковой заморозке. Ключевыми достоинствами такой сахарной пудры является стабильность композиции к воздействию высоких температур и низкая гигроскопичность, которые обеспечивают продолжительную сохранность декоративных свойств готовых к употреблению изделий и блюд. Применение нетающей термостабильной сахарной пудры позволяет преодолеть главный недостаток обычной сахарной пудры – высокую гигроскопичность (способность поглощать влагу из окружающей среды). Обычная сахарная пудра быстро впитывает влагу и жир с поверхности кондитерского изделия – что способствует быстрой слеживаемости, комкованию и таянию пудры в процессе хранения и транспортирования готового изделия, а так же приводит при длительном хранении к образованию твердой корочки на поверхности кондитерского изделия (образуется так называемый сахарный наст). Перечисленные явления существенно ухудшают потребительские и декоративные свойства пищевых продуктов.
Новые типы декоров мучных кондитерских изделий: кексов, пирогов, слоеных изделий, гипфелей, турноверов, маффинов, сдобных булочек, куличей и иных изделий – широко используют в периоды сезонного повышенного спроса – на Рождество и Новый Год, Пасхальные декады, детские праздники и каникулы. Нетающая сахарная пудра может также использоваться для декорирования постных изделий. За последние три года – расширился сегмент этнической и религиозной кухни, в регионах запущены отдельные линии и целые производства соответствующей продукции, увеличивается спрос на изделия с маркировкой "Halal" и "Kosher" [5, 6].
Неуклонно растет доля использования растительных рафинированных и дезодорированных жиров и специальных масложировых систем, которые характеризуются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Инновационные жировые продукты способствуют сбалансированному питанию и соответствуют стратегии ВОЗ по высокой безопасности пищевой продукции. Разработаны и широко применяются фритюрные и кулинарные жиры, шортенинги, заменители молочного жира, композиции для кремов, взбивных сливок и суфле, заменители масла какао, жировые системы для производства глазурей и мороженого.
В целом – за последние два года выросло потребление пищевых концентратов и полуфабрикатов – смесей для выпечки, пекарских порошков и комплексных разрыхлителей, бисквитных смесей, сладких добавок, пряностей, ореховых и зерновых смесей, сухих композиций для изготовления кремов, топпингов, начинок. Всплеск потребления охлажденных продуктов летом 2010 году привел к увеличению спроса на смеси для мягкого и закаленного мороженого, коктейлей и пудингов.
Необходимо отметить, что внедрение инновационных продуктов не всегда идет достаточно успешно. Так, продвижение композиций для обогащения пищевой продукции микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами), минеральными веществами и волокнами осуществляется крайне медленно. Главное препятствие, как показывают маркетинговые исследования, заключается не в отсутствии эффективных разработок и производственно-технологической базы, и не в особенностях применения данного вида добавок – а в неготовности населения к потреблению функциональных инновационных продуктов. Суть проблемы заключается в недостаточной информационной поддержке и низкой активности распространении сведений о дополнительной пользе обогащенной пищевой продукции. Исключение в данной тенденции составляет лишь сфера спортивного питания, где большой популярностью пользуются энергетические минерально-липидные батончики с сухофруктами и злаками.
Новые перспективы сбыта и продвижения товаров обещает открытие внутренних границ в рамках Таможенного Союза стран участниц ЕврАзЭC, не смотря на то, что ряд организационных мероприятий процесса уже накладывает новое финансовое бремя на операторов рынка. По результатам года – следует констатировать, что главные проблемы отрасли ингредиентов так и остались нерешенными: ведется активная полемика по снятию административных барьеров путем корректировки содержания технического регламента "О безопасности пищевых добавок и ароматизаторов"; развитие производств требует кардинального пересмотра санитарных правил для пищеконцентратной промышленности, которым в марте 2011 года исполнится 35 лет; создание благоприятного инвестиционного климата должно было бы послужить базой для проведения комплексного технического и технологического перевооружения производств отрасли. В целях повышения эффективности и снижения доли производственных затрат при ценообразовании продукции – крайне необходим переход от изношенной технической базы к высокотехнологичным современным машинам и аппаратам, агрегатам и производственным комплексам, оснащенным передовыми системами КИПиА. Остро стоит проблема низкой квалификации и профильной подготовки кадров рабочего, технического, инженерного, научного и руководящего состава предприятий. Не смотря на нестабильность и сложность общей ситуации – отрасль ингредиентов постоянно развивается, растет разнообразие и ассортимент отечественной продукции, значительно повышается качество и улучшаются показатели безопасности, увеличивается число прикладных исследований и разработок.
С каждым годом информация по применению пищевых добавок становится более открытой и доступной для населения страны. Большинство производителей и конечных потребителей существенно пересмотрели и изменили свое прежнее негативное отношение к пищевым добавкам, функциональным препаратам и БАДам. Именно теперь – на стадии заключительного формирования ингредиентного рынка России стал цениться тот целевой технологический и экономический эффект, который несет в себе применение даже простейшей добавки. В завершение можно отметить, что окончательные итоги года будут подведены по результатам отраслевой выставки "Ингредиенты, добавки и пряности".
Литература
1. Федеральное агентство по сельскому хозяйству: итоги работы кондитерской отрасли в 2005 году. // Кондитерское производство.- 2006, № 2. - С. 9.
2. Реализация инновационных технологий в пищевой промышленности. // Бизнес Пищевых ингредиентов.- 2010, № 3 (18).- С. 27 - 28.
3. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь – июль 2010 года // Пищевая промышленность.- 2010, № 10. - С. 6 - 7.
4. Информационный ресурс о кондитерской промышленности России "Konditer Prom" [электронный ресурс]. URL: http://www.konditerprom.ru/articles/7270 (дата обращения: 07.09.2010).
5. Информационно-аналитический центр кондитерской промышленности "Информкондитер" [электронный ресурс]. URL: http://www.conditer.ru (дата обращения: 09.09.2010).
6. Информационно-справочное издание рынка пищевой промышленности "FoodNewsWeek" [электронный ресурс]. URL: http://www.profnavigator.ru (дата обращения: 07.10.2010).
05.08.2010 - 15.10.2010, СПб.
Опубликовано:
Кондитерское производство.- 2010, № 6. - С. 2 - 4.
Владислав Евгеньевич Зеленский, Доктор-Инженер (01.09.2010), Канд. техн. наук (2002)
|