ИНГРЕДИЕНТЫ И ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА, ГОД 2010: КРАТКИЙ
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
 


УДК 664.87
В.Е. Зеленский Доктор-Инженер, Канд. техн. наук

ЗАО "ГИОРД"

ИНГРЕДИЕНТЫ И ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА, ГОД 2010:

краткий аналитический обзор

05.08.2010 - 15.10.2010

Динамика и закономерности развития потребительского рынка кондитерских изделий и другой сладкой продукции - полностью определяли и продолжают определять состояние кондитерского сектора отрасли пищевых ингредиентов: сырья, добавок, концентратов и полуфабрикатов [1 - 6]. За последние пять лет именно кондитерская промышленность показала существенные динамичные изменения: от неуклонного роста – до существенного падения, стагнации, нового подъема и новых падения и стагнации. Кризисный спад потребления привел к снижению объемов производства в отдельных направлениях в пределах 20 ÷ 30 % по сравнению с периодом начала - середины 2008 года. Наибольшее снижение производства произошло в сфере мучных кондитерских изделий. Динамичный рост спроса на кондитерскую продукцию в начале 2010 года обеспечил частичное восстановление объемов производства [3], однако эту тенденцию сменил серьезный спад, обусловленный аномальным летним сезоном [4, 5]. Обычный годовой ритм производства кондитерской отрасли остается нарушенным до сих пор. В 2010 году период летнего спада и стагнации оказал существенное влияние на экономические показатели всей пищевой промышленности и сферы "HoReCa" [6]. В первую очередь это касается сектора продуктов с особым режимом хранения и короткими сроками реализации. Тем не менее, объемы потребления сладостей значительно выросли в ряде смежных направлений - традиционно причисляемых в России к отдельным самостоятельным секторам пищевой промышленности - имеется в виду производство напитков, вод и соответствующей молочной продукции. Как никогда за последние годы выросло потребление мороженого, охлажденных молочных десертов, коктейлей, молочно-сывороточных напитков, привычной сокосодержащей продукции, прочих напитков и вод.

Состояние отрасли кондитерских ингредиентов в настоящее время достаточно сложное и характеризуется противоположными процессами в различных сегментах кондитерского рынка и полностью следует тенденциям потребительского спроса. Существенно усилилась конкуренция, некоторые мелкие операторы сошли с дистанции, появились новые фирмы-поставщики, не являющиеся специалистами и профессионалами в сфере пищевой химии и сырья, однако делающие уверенные шаги в новой для себя сфере. Происходит постепенное перераспределение долей присутствия фирм на том или ином сегменте рынка. В наиболее выгодном положении оказались крупные компании и организации-профессионалы с многолетним (более чем 15-ти летним опытом ведения бизнеса), которые сумели своевременно завершить свои стратегические проекты до наступления 2009 года и обдумывают в настоящий момент новые планы развития. Именно теперь они смогли сосредоточиться на комплексном обслуживании клиентов, продвижении ассортимента товаров и услуг, расширении сфер влияния и тщательном изучении рынка.

Естественно, что на момент пика кризиса усилилось импортозамещение в тех направлениях, где это вообще возможно. Общая тенденция значительного удешевления продукции все-таки ушла в прошлое. Маркетинговые исследования свидетельствуют, что заметно нивелировано значение низкого ценового фактора. Естественно, что все ценовые сегменты останутся существовать и в дальнейшем без каких-либо аномальных трансформаций, однако, значительные изменения объемов этих сегментов – уже происходят, особенно в привязке к общей и региональной экономической ситуации. На первое место выходят продукты среднеценового и премиум классов, характеризующиеся высокими органолептическими и потребительскими качествами. Это очень важное наблюдение – Потребитель – выбирает высококачественную вкусную и органичную продукцию, диктует производителю требования органолептической натуральности. Потребитель уже давно охладел к неестественным ярким краскам и синтетическим вкусам. Достижение оптимальных сбалансированных результатов органолептического восприятия готового продукта просто невозможно без высококачественного сырья и ингредиентов. XXI век уже установил новые критерии качества, требования к эстетике и дизайну продукции, к его органолептическим и функциональным свойствам.

В 2010 году четко сформировались некоторые тенденции рынка ингредиентов. Отмечен существенный рост спроса на натуральные красители растительного происхождения. Все большую популярность и динамичный спрос демонстрирует сегмент диетических и специальных диабетических кондитерских изделий и масс. Растет спрос на безсахарную продукцию, изготовленную с применением интенсивных подсластителей и заменителей сахара – несмотря на "химическую" природу этих ингредиентов. Продукция детского, геро-диетического и спортивного питания демонстрирует постоянный уклон к безсахарным продуктам и применению сырья растительного происхождения. Встречается мнение, что применение подсластителей затруднено высокой интенсивностью профиля сладкого вкуса - однако это далеко не так. Профессионалы на ингредиентном рынке уже давно предлагают клиентам комплексные композиции со сбалансированным профилем вкуса и соответствующими эквивалентами сладости, которые достаточно технологичны в использовании. Применение находит широкая гамма полиолов, моно-, ди- и полисахаридов, гликозидов и других инновационных продуктов с низким гликемическим индексом.

Усиливается тенденция применения высококачественных ароматизаторов натурального и идентичного статуса. Лидерами являются фруктовая цитрусовая и экзотическая группы, ягодные и ванильные ароматы. В производстве мучных кондитерских изделий по-прежнему в основном применяют ванильные порошковые термостабильные ароматизаторы, вкусо-ароматические продукты, добавки и композиции.

Заметные изменения наблюдаются в области декоров мучных кондитерских изделий, десертов, каш и пудингов. За последние несколько лет на рынке кондитерского сырья заняла прочные позиции термостабильная нетающая сахарная пудра, которая является новым классом высокотехнологичных ингредиентов. Именно нетающая пудра сильно потеснила в период спада привычные взгляду и популярные в середине 2000-х годов цветные сахаристые декоры: хрустящие и глазурные посыпки – цветные палочки, шарики, звездочки и сердечки. Нетающую пудру можно наносить на горячую поверхность кондитерских изделий и пищевых продуктов (термостабильность 80 ÷ 100 град. С). Ее применяют для украшения как готовых к употреблению изделий, так и для продуктов, предназначенных для длительного хранения, в том числе – подлежащих шоковой заморозке. Ключевыми достоинствами такой сахарной пудры является стабильность композиции к воздействию высоких температур и низкая гигроскопичность, которые обеспечивают продолжительную сохранность декоративных свойств готовых к употреблению изделий и блюд. Применение нетающей термостабильной сахарной пудры позволяет преодолеть главный недостаток обычной сахарной пудры – высокую гигроскопичность (способность поглощать влагу из окружающей среды). Обычная сахарная пудра быстро впитывает влагу и жир с поверхности кондитерского изделия – что способствует быстрой слеживаемости, комкованию и таянию пудры в процессе хранения и транспортирования готового изделия, а так же приводит при длительном хранении к образованию твердой корочки на поверхности кондитерского изделия (образуется так называемый сахарный наст). Перечисленные явления существенно ухудшают потребительские и декоративные свойства пищевых продуктов.

Новые типы декоров мучных кондитерских изделий: кексов, пирогов, слоеных изделий, гипфелей, турноверов, маффинов, сдобных булочек, куличей и иных изделий – широко используют в периоды сезонного повышенного спроса – на Рождество и Новый Год, Пасхальные декады, детские праздники и каникулы. Нетающая сахарная пудра может также использоваться для декорирования постных изделий. За последние три года – расширился сегмент этнической и религиозной кухни, в регионах запущены отдельные линии и целые производства соответствующей продукции, увеличивается спрос на изделия с маркировкой "Halal" и "Kosher" [5, 6].

Неуклонно растет доля использования растительных рафинированных и дезодорированных жиров и специальных масложировых систем, которые характеризуются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Инновационные жировые продукты способствуют сбалансированному питанию и соответствуют стратегии ВОЗ по высокой безопасности пищевой продукции. Разработаны и широко применяются фритюрные и кулинарные жиры, шортенинги, заменители молочного жира, композиции для кремов, взбивных сливок и суфле, заменители масла какао, жировые системы для производства глазурей и мороженого.

В целом – за последние два года выросло потребление пищевых концентратов и полуфабрикатов – смесей для выпечки, пекарских порошков и комплексных разрыхлителей, бисквитных смесей, сладких добавок, пряностей, ореховых и зерновых смесей, сухих композиций для изготовления кремов, топпингов, начинок. Всплеск потребления охлажденных продуктов летом 2010 году привел к увеличению спроса на смеси для мягкого и закаленного мороженого, коктейлей и пудингов.

Необходимо отметить, что внедрение инновационных продуктов не всегда идет достаточно успешно. Так, продвижение композиций для обогащения пищевой продукции микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами), минеральными веществами и волокнами осуществляется крайне медленно. Главное препятствие, как показывают маркетинговые исследования, заключается не в отсутствии эффективных разработок и производственно-технологической базы, и не в особенностях применения данного вида добавок – а в неготовности населения к потреблению функциональных инновационных продуктов. Суть проблемы заключается в недостаточной информационной поддержке и низкой активности распространении сведений о дополнительной пользе обогащенной пищевой продукции. Исключение в данной тенденции составляет лишь сфера спортивного питания, где большой популярностью пользуются энергетические минерально-липидные батончики с сухофруктами и злаками.

Новые перспективы сбыта и продвижения товаров обещает открытие внутренних границ в рамках Таможенного Союза стран участниц ЕврАзЭC, не смотря на то, что ряд организационных мероприятий процесса уже накладывает новое финансовое бремя на операторов рынка. По результатам года – следует констатировать, что главные проблемы отрасли ингредиентов так и остались нерешенными: ведется активная полемика по снятию административных барьеров путем корректировки содержания технического регламента "О безопасности пищевых добавок и ароматизаторов"; развитие производств требует кардинального пересмотра санитарных правил для пищеконцентратной промышленности, которым в марте 2011 года исполнится 35 лет; создание благоприятного инвестиционного климата должно было бы послужить базой для проведения комплексного технического и технологического перевооружения производств отрасли. В целях повышения эффективности и снижения доли производственных затрат при ценообразовании продукции – крайне необходим переход от изношенной технической базы к высокотехнологичным современным машинам и аппаратам, агрегатам и производственным комплексам, оснащенным передовыми системами КИПиА. Остро стоит проблема низкой квалификации и профильной подготовки кадров рабочего, технического, инженерного, научного и руководящего состава предприятий. Не смотря на нестабильность и сложность общей ситуации – отрасль ингредиентов постоянно развивается, растет разнообразие и ассортимент отечественной продукции, значительно повышается качество и улучшаются показатели безопасности, увеличивается число прикладных исследований и разработок.

С каждым годом информация по применению пищевых добавок становится более открытой и доступной для населения страны. Большинство производителей и конечных потребителей существенно пересмотрели и изменили свое прежнее негативное отношение к пищевым добавкам, функциональным препаратам и БАДам. Именно теперь – на стадии заключительного формирования ингредиентного рынка России стал цениться тот целевой технологический и экономический эффект, который несет в себе применение даже простейшей добавки. В завершение можно отметить, что окончательные итоги года будут подведены по результатам отраслевой выставки "Ингредиенты, добавки и пряности".



Литература

1. Федеральное агентство по сельскому хозяйству: итоги работы кондитерской отрасли в 2005 году. // Кондитерское производство.- 2006, № 2. - С. 9.
2. Реализация инновационных технологий в пищевой промышленности. // Бизнес Пищевых ингредиентов.- 2010, № 3 (18).- С. 27 - 28.
3. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь – июль 2010 года // Пищевая промышленность.- 2010, № 10. - С. 6 - 7.
4. Информационный ресурс о кондитерской промышленности России "Konditer Prom" [электронный ресурс]. URL: http://www.konditerprom.ru/articles/7270 (дата обращения: 07.09.2010).
5. Информационно-аналитический центр кондитерской промышленности "Информкондитер" [электронный ресурс]. URL: http://www.conditer.ru (дата обращения: 09.09.2010).
6. Информационно-справочное издание рынка пищевой промышленности "FoodNewsWeek" [электронный ресурс]. URL: http://www.profnavigator.ru (дата обращения: 07.10.2010).

05.08.2010 - 15.10.2010, СПб.

Опубликовано: Кондитерское производство.- 2010, № 6. - С. 2 - 4.
Владислав Евгеньевич Зеленский, Доктор-Инженер (01.09.2010), Канд. техн. наук (2002)

© 2011 - 2017 Владислав Евгеньевич Зеленский
© 2011 - 2017 Dr. Wladyslaw-Eugen Zielenski


Реферат
Представлен анализ рынка ингредиентов кондитерской и смежных отраслей. Рассмотрена взаимосвязь тенденций потребительского спроса и востребованности некоторых основных групп ингредиентов в современных условиях: ароматизаторов, красителей, подсластителей, сахаристых декоров и пудр, пищевых концентратов и полуфабрикатов, смесей для мороженого

Ключевые слова: пищевые добавки, ароматизаторы, красители, подсластители, термостабильная нетающая сахарная пудра, пищевые концентраты, смеси для мороженого, полуфабрикаты

W.-E. Zielenski, Dr.-Eng. Ingredients and food concentrates for confectionery manufacture 2010: the short tendencies review

Summary
The analysis of the confectionery ingredients market and allied industries is presented. Consumer demand tendencies in some basic groups of components and perspective development directions of the branch are considered. The key group of surveyed ingredients: flavors, colorants, sweeteners, sugary powders and decors, food concentrates and semi-manufactured goods, mixtures for ice-cream

Key words: food additives, flavors, colorants, sweeteners, thermostable nonmelting sugar powder, food concentrates, mixtures for ice-cream , semi-manufactured goods


Журнал "Кондитерское Производство" 2010, № 6

Статья: Отрасль Ингредиентов - итоги десятилетия: результаты и продуктовые тренды, 2011

Статья: Основы развития производств пищевых добавок – стратегия качества и кадровый потенциал
(исходные позиции и методологические подходы), 2011


Статья: Инженерное обеспечение основных технологических процессов в производствах пищевых добавок,
ингредиентов и концентратов, 2012


Комментарии к проекту Техрегламента о безопасности пищевых добавок и др. продуктов, 2011

Итоги Выставки Ingredients-2012: краткое сообщение

Итоги Выставки Ingredients-2011: краткое сообщение

Итоги Выставки Ingredients-2010: краткое сообщение

www.Zielenski.narod.ru

обратно к статьям

про автора





Narod: -####- (на 09.04.2013)
создан до переезда на Ucoz
Hosted by uCoz


Яндекс.Метрика